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Cómo elegir la paella correcta.

Cómo elegir la paella (paellera) correcta.

Las paellas, o paelleras, se agrupan según la fuente de calor en la que se vaya a cocinar. La mejor paellera dependerá del tipo de calor utilizado (inducción, gas, leña,…), para cuántas personas, mantenimiento, etc.

Paellas normales para cocinar con gas, leña, grill y horno.

Paellas de acero pulido o al carbono

Paellas de acero pulido o al carbono

Son las tradicionales paelleras y también se las conoce como “paelleras de hierro”, usadas tradicionalmente para hacer la paella valenciana. 

Son las más utilizados por los profesionales ya que son las que mejor absorben y distribuyen el calor por toda la superficie. 

La base es ligeramente convexa para que el aceite se acumule en el centro y ayude a distribuir el calor de manera uniforme.

El inconveniente de estas paelleras es que se oxidan y, por tanto, requieren un tratamiento antes de ser utilizadas por primera vez y después de cada uso.

PAELLA-VALENCIANA-PULIDA

Paella de Acero Pulido (Paellera)

Económicas y resistentes .
Aptas para cocinas de gas, leña y horno .
Fabricadas en Valencia (España) .

Paellera de Acero Esmaltado o Vitrificado.

Paellera de Acero Esmaltado o Vitrificado.

Son iguales a las de hierro, pero recubiertas de esmalte cerámico negro con motas blancas que evitan la oxidación, por lo que no requieren mantenimiento después de su uso.

Usada tradicionalmente para hacer la paella valenciana.

El resultado es prácticamente el mismo en ambas paelleras y solo un chef experimentado podría notar alguna diferencia entre una paella cocinada con la paellera esmaltada y la tradicional.

Paella de Acero Esmaltado

Paella de Acero Esmaltado (Paellera)

Económicas y resistentes.
No necesitan mantenimiento.
Aptas para cocinas de gas, leña y horno.
Fabricadas en Valencia (España).

Paelleras de acero inoxidable

Paelleras de acero inoxidable

Se reconocen por su acabado espejo. No se oxidan, por lo que no requieren ningún mantenimiento o limpieza especial. 

Esta clase de paellas no son tan buenas distribuyendo calor como las dos primeras. Si el fuego no calienta toda la superficie por igual, puede deformarla.

Se recomienda utilizar un quemador de paellas del mismo tamaño de la paella para que distribuya el calor de manera uniforme. Su base ligeramente convexa también ayuda.

Paelleras para Inducción y Vitrocerámica

La diferencia con las paellas tradicionales es que las paellas de inducción son completamente planas en su base para optimizar la superficie de contacto. También son más gruesas para soportar la mayor concentración de calor.

Existen los mismos tipos que en la paellera tradicional, según el material:

  • Paellera de acero o hierro pulido
  • Paellera de acero esmaltado sin mantenimiento
  • Paellera de acero inoxidable libre de mantenimiento y muy brillante.
Paella de Acero Pulido Especial Inducción
Desde 9,25 € a 20,50 €

Paella de Acero Pulido Especial Inducción

Usada tradicionalmente para hacer la paella valenciana .
Fondo grueso especialmente diseñado para cocinas de inducción .
Aptas para cocinas de gas, inducción, vitrocerámica y cocinas eléctricas .
Fabricadas en Valencia (España) .

Si tienes una placa vitrocerámica o de inducción, estas paellas han sido diseñadas expresamente para tu cocina.

Paella de Acero Esmaltado Especial Inducción
Desde 12,00 € a 29,50 €

Paella de Acero Esmaltado Especial Inducción

Usada tradicionalmente para hacer la paella valenciana.
Fondo difusor especial para cocinas de inducción .
Aptas para cocinas de gas, inducción, vitrocerámica y cocinas eléctricas .
Fabricadas en Valencia (España) .

Tienen una base plana y de mayor espesor que facilita la transmisión del calor y las hace más resistentes a la deformación.

Paella de Acero Inoxidable Especial Inducción
Desde 21,25 € a 75,50 €

Paella de Acero Inoxidable Especial Inducción

Usada tradicionalmente para hacer la paella valenciana.
Fondo difusor especial para cocinas de inducción .
Aptas para cocinas de gas, inducción, vitrocerámica y cocinas eléctricas .
Acabado espejo .
No necesita mantenimiento .
Fabricadas en Valencia (España) .

Paelleras Antiadherentes

Paelleras Antiadherentes

Las paelleras anteriores no tienen ningún tratamiento antiadherente por lo que el arroz (o lo que se va a cocer) se puede pegar a la superficie. Para ello existen, al igual que las sartenes antiadherentes, paelleras antiadherentes para evitar que la comida se pegue.

Pero hay que tener en cuenta una característica fundamental de la paella: el socarrat
Ninguna paella que se precie puede considerarse una paella sin socarrat. 

El socarrat es una fina capa tostada del arroz que está en el fondo y que se forma justo antes de que el arroz comience a pegarse, al final de la cocción. 

 Por tanto, si quieres hacer una buena paella en buenas condiciones, no se recomienda este tipo de paellera.

¿Cuál es la mejor paella?

En nuestra opinión la mejor y más versátil es la paella esmaltada, ya que no requiere mantenimiento y el resultado es casi el mismo que con las tradicionales paellas de acero pulido y distribuyen mejor el calor que la paella de acero inoxidable.

Elegir el tamaño adecuado.

Elegir el tamaño adecuado.

El tamaño de la paella dependerá del número de personas para cocinar y del tamaño de la fuente de calor. 
La regla aquí es elegir el tamaño más grande que se adapte bien a su fuente de calor, ya sea una estufa, parrilla, horno, quemador de paella o sobre un fuego vivo.

Siguiendo estas reglas podrás elegir la paella adecuada y cocinar una verdadera paella en ella:

1. Cantidad de caldo

El nivel del caldo debe estar ligeramente por encima de los tornillos de los mangos para que el arroz se cocine bien y quede suelto. Esto hará que el arroz absorba todos los sabores.

2. Cantidad de arroz

La regla general que nunca falla es utilizar 100 gramos de arroz por persona.

Una paella valenciana perfecta debe tener una fina capa de arroz tan gruesa como un dedo. De esta forma el arroz absorberá todos los sabores y formará en el fondo el delicioso socarrat. 
Por eso, las Paelleras se hacen poco profundas y anchas.

¿Las paelleras tienen tapa? 

No, las paellas no necesitan tapas y es de vital importancia que las cocines destapadas porque todo el líquido tiene que evaporarse sin añadir más humedad al arroz.

Una vez hecha la paella y todo el líquido evaporado hay que dejarla reposar un par de minutos a fuego muy lento para obtener la mejor parte de la paella, el socarrat, que es una costra de arroz que se forma durante esos últimos minutos en el fondo de la sartén.

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